Septiembre llena las cámaras con las últimas peras y manzanas, muchas cogidas más tarde de lo ideal por falta de cuadrillas o por esperar calibre y color. Ahí empieza la conservación de fruta en cámara, donde se decide si ese producto llegará al cliente en enero con su valor intacto o con unos cuantos kilos y euros de menos. Porque la fruta no se detiene al cerrar la puerta: sigue respirando, perdiendo agua y madurando, solo que más despacio.
Por qué la fruta de recolección tardía aguanta menos
El Ministerio de Agricultura ya lo explicaba en sus hojas divulgadoras sobre fruta de pepita: si la cosecha se retrasa respecto a la fecha óptima, la fruta entra más evolucionada, conserva peor, queda más expuesta a los hongos y puede sufrir alteraciones como el vidriado o el corazón pardo. En pera, la Cátedra del Frío de la Universidad de Córdoba advierte de que un CO₂ alto en cámara, sumado a una recolección tardía, favorece los defectos.
Traducido a gestión: un lote tardío deja menos margen. Hay que vigilarlo más y, casi siempre, venderlo antes.
Buenas prácticas de conservación de fruta en cámara
Temperatura y humedad: rangos, no recetas
Un trabajo del IRTA sitúa la temperatura óptima de manzana y pera cerca de 0 ºC, justo por encima de la congelación. Para pera, la Cátedra del Frío habla de -1 a 0 ºC según variedad y de una humedad relativa del 90 al 95 %. En manzana la horquilla va de 0 a 4 ºC en función del cultivar, según la extensión agraria de la Universidad de Maryland, que cita a Gala, Fuji o Granny Smith entre las sensibles al frío.
Son valores orientativos: la consigna de cada cámara la fija el técnico de poscosecha. A la gestión le toca comprobar, con registros periódicos, que la cámara trabaja donde debe.
La humedad pesa tanto como el frío. En pera, perder más de un 2,5 % de agua basta para que salgan arrugas junto al cáliz, los llamados cuellos blandos. Cada kilo evaporado es un kilo que ya no se factura.
Cada fruta con los suyos
La pera es muy sensible al etileno, el gas que la fruta desprende al madurar y que acelera la maduración de lo que tiene cerca, así que no debe compartir cámara con manzanas. Lo mismo vale para lotes de distinta madurez: el más avanzado arrastra al resto, como recuerda FruitToday.
Frío cuanto antes
Si la fruta entra caliente sin preenfriado, el centro tarda en enfriarse y aparecen descomposición interna y pérdida de firmeza. La recomendación sectorial es empezar a enfriar en las primeras cuatro a seis horas.
Rotación: que salga primero lo que menos aguanta
En un almacén de tornillería, lo primero que entra es lo primero que sale. En fruta no basta. Un lote tardío que llegó el último puede ser el que antes haya que colocar, mientras otro recolectado en su punto aguanta meses.
La rotación se decide por aptitud de conservación, y eso exige saber de cada partida de qué parcela viene, cuándo se cogió, en qué cámara está, con qué calidad entró y cómo evoluciona. Sin esos datos, se decide de memoria y la merma da la cara en primavera.
Control de stock en cámara frigorífica: lotes, mermas y trazabilidad
Tres preguntas: cuántos kilos de cada variedad y calidad hay hoy, cuántos entraron y qué ha pasado con la diferencia. Esa diferencia (peso perdido, destrío, podredumbre) es la merma. Medida por lote y por cámara, deja de ser una cifra que se asume al cerrar la campaña y señala si falla una instalación o un origen.
Hay también obligaciones. El Reglamento (CE) 178/2002 exige identificar proveedores y clientes inmediatos, el «un paso atrás y un paso adelante» que resume la AESAN. Con trazabilidad por lote, ante una incidencia se retira lo afectado y no la cámara entera.
La Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario señala el mal control de temperatura en el almacenamiento entre las causas del desperdicio. Desde abril de 2026 obliga a tener un plan de prevención, con exenciones para microempresas, pequeñas explotaciones y, en transformación o distribución, establecimientos de hasta 1.300 m². Si su empresa está obligada, los registros de stock y mermas son la base de ese plan.
Del lote en cámara a la venta con Sage 200 Vertical Agrícola
El módulo de manipulación y comercialización del vertical agrícola de ACBP sobre Sage 200 sigue cada partida desde que llega del campo. En la recepción identifica la parcela de origen, registra calidades y calibres y etiqueta la entrada. En almacén lleva el stock real, disponible y virtual por almacén y por cámara, separa la fruta sin confeccionar de la confeccionada y mantiene la trazabilidad de partidas y caducidades. Los inventarios físicos generan las regularizaciones y se contabilizan como variación de existencias. En confección, la trazabilidad llega hasta los palets asignados a cada pedido.
Una prueba rápida: si hoy le preguntaran cuántos kilos de pera tardía quedan en una cámara concreta y de qué fincas proceden, ¿cuánto tardaría en responder? Si la respuesta pasa por varias hojas de cálculo y alguna llamada, merece la pena ver cómo lo resuelve el módulo de manipulación y comercialización de Sage 200 Vertical Agrícola. En ACBP se lo mostramos con su propia operativa.